Beignets de cervelle

Mettre la cervelle dans une cuvette ; la recouvrir d'eau additionnée d'un filet de vinaigre et la laisser dégorger vingt minutes.

Peler les pommes de terre et les couper en tranches d'un demi-centimètre.

Verser dans une seconde cuvette deux cuillères à soupe d'huile, ajouter le persil coupe très fin, l'ail pelé et écrasé, le jus de citron, une cuillère a café de sel et deux pincées de poivre. Mélanger.

Oter la membrane et les filets sanguins de la cervelle, séparer les deux lobes, puis les couper en tranches.

Les placer avec les tranches de pommes de terse dans la cuvette contenant la marinade et mélanger.

Verser l'huile dans une poêle posée sur feu moyen.

Mettre la farine dans une assiette.

Battre deux oeufs en omelette. Enrober chaque tranche de cervelle de farine, puis d?oeufs battu et les faire dorer dans l'huile chaude. Procéder de la même façon avec les tranches de pommes de terre.

Dresser dans un grand plat. Servir très chaud avec des quartiers de citron.