Médaillons de lotte aux gambas
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Ingredients :
 800g de lotte nettoyée 600g de gambas 500g de tomates fraiches 500g de poivrons verts 200g de riz long 20g d'olives rouges 1 dose de safran 2 bottes de coriandre fraiche 1 botte de persil plat 2 citrons frais 2 gousses d'ail 1 cuillère à café de cumin moulu 20g de concentré de tomates 40cl d'huile d'olive, 1 filet de vinaigre d'alcool blanc sel, poivre du moulin |
Préparation :
Décortiquez les gambas et retirez la peau de la lotte. Videz-la et retirer l'arête centrale et rincez le tout sous l'eau courante.
Sur une planche à découpez, détaillez les filets de lotte en médaillons.
Hachez finement la coriandre et le persil. Pressez le jus de citron. Epluchez et écrasez l'ail. Versez le tout dans une terrine avec le cumin, le paprika, sel, poivre, concentré de tomates, huile et vinaigre.
Délayée à l'au froide jusqu'à obtention d'une chermoula liquide.
Mondez les tomates, coupez-les en deux et coupez les pépins. Ouvrez les poivrons, taillez les côtes puis épépinez-les.
Disposez les tomates et les poivrons dans une marmite. Installez les médaillons de lotte par-dessus.
Arrosez le poisson et les légumes avec la chermoula. Mélangez bien. Couvrez. Faites cuire 15 minutes à feu doux et à couvert.
Ajoutez les gambas décortiquées. Remettez à cuire environ 10 min. Faites réduire à part une partie de la sauce de cuisson
Faites cuire le riz dans deux fois son volume d'eau. Egouttez et parfumez au safran. Transférez-le dans une terrine. Arrosez-le de chermoula réduite. Mélangez bien. Servez le riz avec les médillons de lotte aux gambas garni de légumes et d'olives.
Remarque(s) :
Les prestigieux médaillons de lotte aux gambas ornent les tables des meilleurs tables de restaurant Marocains.
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