Dans une marmite sur feu doux, faire revenir la viande, l'oignon et l'ail dans l'huile pendant 10 mn.
Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter les épices et le bouquet d'herbes. Amener à ébullition, baisser le feu et faire mijoter à couvert. Lorsque la viande est cuite, la retirer et la réserver.
Filtrer le jus de cuisson de la viande et le rallonger avec le fond de veau. Cuire à la vapeur les pruneaux, les dénoyauter et les déposer dans une casserole avec 10 cl d'eau, 2 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe d'eau de fleurs d'oranger, 1/2 c. à café de sel, le beurre et la cannelle.
Faire caraméliser les pruneaux sur feu doux pendant 15 à 20 mn. Saler les tranches de potiron et les frire délicatement dans l'huile. Les égoutter et les déposer dans une autre poêle, ajouter le mastic, le miel et l'eau de fleur d'oranger. Caraméliser les tranches de potiron sur feu doux pendant 10 à 15 mn.
Déshumidifier les noix dans un four chaud éteint, les frotter avec un linge pour les débarrasser de leur peau et les concasser. Réchauffer la viande et faire réduire la sauce. Dresser la viande sur un plat, la garnir de potiron et de pruneaux caramélisés et la napper de jus de cuisson.
Saupoudrer le plat de noix concassées et le servir chaud.
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