Pocher les betteraves dans de l'eau salée pendant 30 minutes ou plus (selon leurs calibres). Les éplucher et les découper en lamelles.
Ajouter l'oignon haché, le persil, l'huile et le vinaigre. Saler, poivrer et mélanger.
Disposer dans un plat et servir Salade de betterave bien froide.
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