Inciser la peau et retirer les rognons de leur poche. Tourner délicatement dans du sel sans les écraser et les laver à l'eau claire. Rincer plusieurs fois. Couper en cubes de 3 cm de côté et laisser égoutter.
Placer dans une casserole, saler très légèrement (les rognons ayant été lavés dans du sel) ajouter les épices.
Couvrir d'eau et cuire à couvert sur feu moyen. Lorsque la chair des rognons s'affermit, les rognons sont cuits. Réduire jusqu'à obtention d'une sauce mielleuse. Vérifier l'assaisonnement, saupoudrez de persil et retirer du feu.
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