Retirer la peau du foie, la découper en morceaux de 3 x 3, faire de même pour le coeur, réserver.
Ouvrir l'estomac en deux, le blanchir 5 mn à l'eau bouillante puis enlever, au couteau, toute la partie noirâtre qui tapisse l'intérieur de la poche. Découper celle-ci en morceaux de 2 x 2. Vider les intestins, les laver à grande eau et les couper comme les autres abats. Laver et blanchir les poumons pendant 10 mn, les couper en morceaux de 3 x 3.
Dans une marmite, mélanger les morceaux d'estomac, d'intestin et de poumon avec l'huile et les épices
Cuire sur feu moyen, pendant 1 h 30, marmite couverte aux 3/4, (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson) et ne mettre les morceaux de foie et de coeur que 10 mn avant la fin de la cuisson avec 3 cuil. à soupe de vinaigre et les olives et les quartiers de citrons confits et persil haché.
Servir ces tripes chaude avec leur sauce onctueuse bien réduite.
Ce plat se prépare avec la totalité des tripes d'un mouton.
