Épluchez, lavez et coupez les oignons en lamelles. Mettez dans une poêle à feu doux avec l'huile d'olive et faites revenir 5 min jusqu'à ce que les oignons soient bien fondus.
Lavez, pelez et hachez les tomates, puis ajoutez-les aux oignons, avec une cuillerée à café de sel, le piment, le ras-el-hanout, l'ail haché et le concentré de tomates. Mélangez et laissez mijoter 10 min.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les aubergines. Coupez-les en deux dans la longueur et découpez chaque moitié en tranches de 5 mm. Salez-les et faites-les frire 5 min à la poêle, puis posez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez les aubergines à la sauce tomate et laissez réduire pendant 5 min. Incorporez ensuite les œufs battus et prolongez la cuisson d'une minute, en mélangeant sans cesse. Parsemez le tajine de coriandre ciselée et de pignons grillés.
Servez le Tajine d'aubergines aussitôt avec du pain marocain.
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