Préparez la sauce ou chermoula : dans un plat creux, écrasez les citrons confits en éliminant les pépins.
Ajoutez 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le curcuma, le cumin, le gingembre et la cannelle. Mélangez puis donnez quelques tours de moulin à poivre. Écrasez bien l'ail, lavez et ciselez finement le persil et la coriandre, puis ajoutez-les à la sauce.
Frottez bien le poulet avec cette sauce, en passant la main sous la peau pour en enduire également la chair. Laissez mariner 1 h au frais.
Pelez l'oignon et hachez-le. Placez le poulet et sa sauce dans le bas d'un tajine. Ajoutez l'oignon, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 20 cl d'eau. Salez.
Placez le tajine sur feu doux et démarrez la cuisson jusqu'à frémissement. Posez alors le couvercle sur le tajine et laissez mijoter 1 h 30, en retournant le poulet à mi-cuisson.
Ébouillantez les olives 1 min et égouttez-les, 20 min avant la fin de la cuisson. Faites dorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive (ou au four).
Ajoutez les olives dans le tajine, mélangez et salez. Servez bien chaud. Accompagnez de semoule aux raisins.
Avant de faire mariner le poulet, frottez-le avec 10 cl de vinaigre entre la chair et la peau : décollez la peau afin de pouvoir passer la main en dessous. Cette opération attendrit la chair du poulet et facilite la pénétration des épices. Réservez 1 h au frais.
