Lavez bien les épinards et faites les blanchir très brièvement dans une demi-tasse d'eau. Bien égoutter,et hacher grossièrement.
Battre légèrement les 2 oeufs entiers et 4 blancs d'oeufs avec le persil, la noix de muscade, sel et poivre. Ajoutez les épinards hachés. Salez et poivrez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et versez le mélange. Cuisez bien, à feu doux. Cette omelette ne doit pas être trop baveuse ni épaisse.
Faites glisser l'omelette sur un plat, sans la plier. Coupez-la comme un gâteau.
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