Tajine de Keftas aux boutons de roses
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Ingredients :
 500 g d'épaule d'agneau désossée et parée 12 boutons de rose séchés 1 œuf 6 carottes nouvelles 3 oignons 1 petit bouquet de persil plat et de coriandre 50 g de pignons de pin, 1 poignée de raisins secs 1 verre de pois chiches 1 c. à c. de graines de carvi 1 de graines de coriandre 1 de cumin en poudre 1 c. à s. de harissa 15 cl d'huile d'olive, sel, poivre |
Préparation :
Hachez la viande avec 1 oignon pelé, le persil, la coriandre et les boutons de rose. Malaxez ce hachis avec l'œuf, les pignons, les graines de coriandre et de carvi, le cumin, du sel et du poivre. Façonnez en forme de boulettes de la taille d'une balle de ping-pong.
Faites chauffer 10 cl d'huile dans une sauteuse, faites-y dorer les boulettes 5 min, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Simultanément, préparez le coulis : pelez, épépinez et concassez les tomates. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les tomates, les tomates séchées, le thym, la sarriette et du sel. Laissez cuire 20 min sur feu doux, jusqu'à consistance de coulis.
Simultanément, préparez le coulis : pelez, épépinez et concassez les tomates. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les tomates, les tomates séchées, le thym, la sarriette et du sel. Laissez cuire 20 min sur feu doux, jusqu'à consistance de coulis.
Versez le coulis dans le tajine, mélangez, salez, poivrez. Ajoutez les pois chiches, les raisins et les boulettes en les enrobant dans la sauce. Placez le couvercle et terminez la cuisson 10 min. En fin de cuisson, délayez la harissa dans le coulis de tomates. Servez chaud.
Remarque(s) :
Il est plus subtil le plus délicat et peut être le plus fin des aromates utilisés dans la cuisine Tunisienne les chouch el ouard sont les boutons floraux, cueillis avant complet épanouissement d’une variété des rosiers dit importés de damas. Mis à sécher en l’état, ils conservent bien leur parfum et leur arôme. Symbole de civilité et d’urbanité les boutons de rose parfument agréablement les salles de bain traditionnelles mat-hra en état de bouton ou légèrement épanouis en séchant avec l’argile - shampoing (tfal) destiné à laver les cheveux puis en le parfumant quand celui-ci est réduit en pâte. En cuisine, les boutons de rose ne sont jamais utilisés seuls, mais faisant partie d’une multitude de conduit composés : les bhâtât (littéralement parfums) c’est un condiment qui jadis était d’utiliser trois courante mais il ne l’est plus, il s’agit d’un mélange de boutons de rose et de cannelle. Les proportions varient d’une région à une autre d’une ménagère à une autre, un tiers, deux tiers, ou le contraire, c’est le condiment du couscous par excellence, il est dans ce cas ajouté à la graine déjà cuite avant qu’elle ne soit arrosée par le bouillon. Le chouch el ouard est de rigueur dans le ras el hanout (quatre épices locales) avec ses différentes variantes le ras el hanout est le condiment de choix des charmoula et du osbân, des plats gras et du salé-sucré. Les boutons de rose entrent dans le condiment composés spéciale au Djérid, ainsi que le h’rouss à la mode de Gabès, un assortiment d’épices au quel il ajoute une pointe de douceur âcre pour casser certainement la saveur piquante des autres composant.
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