Tajine de viande aux besbas (fenouils)
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Ingredients :
 1 kg 1/2 de viande d'épaule d'agneau 1 louche d'huile d'arachide 2 kg de fenouils 1/2 verre à thé de citron pressé 1 gousse d'ail 1/2 verre à thé de citron pressé 1 cuillerée à moka de safran 1 dizaine d'olives confites 1 citron confit sel 1 cuillerée à café de farine |
Préparation :
Couper les têtes de fenouils en quatre dans le sens de la longer après avoir retiré la première épaisseur de tiges. Placer alors dans de l'eau légèrement vinaigrée et réserver.
Découper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer, placer
huile. Couvrir d'eau. Cuire à couvert en remuant de temps en ail écrasé et dans une cocotte. Saler, ajouter safran, gingembre,
temps.
Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson. Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts, la retirer du feu, rincer les fenouils et les jeter dans le cocotte, toujours sur le feu.
Couvrir d'eau et cuire à couvert. En fin de cuisson, ajouter l'écorce de citron confit coupé en quartiers, les olives confites et le citron pressé. Lier la sauce avec une cuillerée à café de farine diluée dans un peu d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Remettre la viande dans la cocotte sans écraser les fenouils, vérifier l'assaisonnement et retirer du feu.
Dresser sur plat rond, les fenouils recouvrant la viande, garnir avec les olives et le citron confit. Verser la sauce par dessus et
servir le tajine aussitôt.
Remarque(s) :
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