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Cornes de gazelle de Tétouan
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Ingredients :
- la farce :
- 400 g d'amandes mondées
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre fondu
- 2 càs d'eau de fleur d'oranger
- 1/2 cc de cannelle
- la pâte:
- 250 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
- 70 ml d'eau
- 1 càs de beurre fondu
Préparation de cornes de gazelle de tétouan :
Pour préparer la recette de cornes de gazelle de tétouan :
Mixer les amandes blanches (non torréfiées) avec le sucre. Ajouter le reste des ingrédients et malaxer le tout avec les mains. Façonner des portions de farce en croissants d'environ 9 cm aux extrémités effilées et au centre plus charnu.
Le travail de la pâte est le premier point délicat de la recette. Il faut s'armer de patience et d'huile de coude!
Mélanger au robot à vitesse réduite ou à la main tous les ingrédients. Ajouter l'eau en dernier, sa quantité pouvant varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine. La pâte obtenue doit être ferme au toucher. Il ne faut pas ajouter trop d'eau, la pâte doit être moins souple qu'une pâte à pain, c'est par le travail manuel qu'elle sera détendue et lissée.
Pâte sortie du robot: difficile à mettre en boule:
Travail de la pâte:
Travailler la pâte en la frasant: écraser la pâte sous la paume de la main et l'étirer pour la rendre homogène et la lisser. Une fois la pâte assouplie, la diviser en pâtons de la taille d'une orange et travailler à nouveau chacun d'eux.
Il faut compter une bonne demi-heure de pétrissage manuel pour obtenir une texture lisse et une pâte étirable.
Ensuite, étaler chaque pâton au rouleau tout en l'étirant jusqu'à obtenir une épaisseur de pâte de 1 mm. La largeur du ruban obtenu est d'environ 15 cm
Si vous avez une machine pour faire des pâtes fraîches, c'est l'idéal, on oublie le rouleau et le travail des biceps et passe la pâton dans la machine jusqu'à la position 3.
Le façonnage:
Disposer le ruban de pâte verticalement et déposer le boudin de farce à environ 15 cm du bord.
Rabattre cette bordure de façon à recouvrir la farce en la dépassant d'un demi centimètre. Presser la pâte sur la farce pour qu'elle épouse bien la forme de la corne de gazelle.
Découper la corne de gazelle à la roulette. Oter l'excédent de pâte qu'il reste sur les côtés du ruban et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
La décoration:
Déposer une corne de gazelle sur une assiette. A l'aide d'une pince dentée(dans les épiceries maghrébines), pincer le pourtour de la corne. Ensuite appliquer le motif sur le reste du gâteau comme indiqué sur la photo en tenant la pince en biais.
Disposer les cornes de gazelle au fur et à mesure sur la plaque du four chemisée de papier cuisson.
La cuisson:
C'est le second point sensible de la recette.
Laisser croûter les cornes de gazelle à l'air libre pendant minimum 3 heures et jusqu'à maximum 12 heures.
Préchauffer le four à 175° et enfourner pour une vingtaine de minutes.
La cuisson est à surveiller sans relâche! Les cornes de gazelle de Tétouan ne doivent surtout pas dorer. Le sucre durant la cuisson commencera à s'écouler ,quand il commencera à buller abondamment ce sera un signe de fin de cuisson, il ne doit pas y avoir de caramélisation de celui-ci. N'hésiter pas à ouvrir la porte du four et à évaluer au toucher la cuisson des cornes de gazelle, on sent une pâte plus craquante.
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Remarque(s) :
Les plus jolies CORNES DE GAZELLE du Maroc, c'est à Tetouan que vous les trouverez. Après le pliage des baklawa, cette petite ville du nord du maroc d'où est originaire ma maman se distingue à nouveau dans l'art de réaliser de délicieuses pâtisseries qui se dégustent d'abord avec les yeux. En effet, à Tetouan les cornes de gazelle (kaab el ghzal) sont décorées et nous donnent l'impression d'être parées d'une fine dentelle. Elles en ont la couleur également, elles se doivent de conserver leur blancheur après cuisson. On a tout juste le droit d'entrevoir les petites gouttelettes de sucre qui perlent à leur surface...
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6 commentaire(s) sur cornes de gazelle de tétouan :
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