Roulé au citron

Préparez le sirop pour le biscuit: mélangez le jus d'orange, le sucre semoule et l'eau dans une casserole sans les chauffer. Réservez.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Préparez le roulé: réunissez, dans un saladier, 1 oeuf, les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouettez avec un batteur électrique, et ajoutez en même temps les 5 oeufs restants un par un.

Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une mousse légère et presque blanche. L'opération doit durer de 5 à 8 minutes.

Quand le mélange est bien onctueux, ajoutez la farine tamisée, mélangez délicatement avec une spatule sans faire retomber l'appareil.

Étalez cette pâte à l'aide d'une spatule métallique sur deux plaques garnies chacune d'une feuille de papier sulfurisé de 30 cm sur 40 cm. Faites cuire au four pendant 7 à 8 minutes jusqu'à légère coloration brun clair. Dès la sortie du four, glissez les feuilles sur une grille pour laisser refroidir les biscuits.

Confectionnez la crème citron: lavez et essuyez les citrons, puis râpez finement 1 zeste. Pressez les fruits pour en extraire le jus. Dans une casserole (en cuivre à fond inoxydable, qui n'attache pas), réunissez les jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs.

Faites cuire doucement en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits dés et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème soit homogène. Mixez pendant quelques secondes afin de lisser le mélange.

Versez-la dans un récipient et recouvrez-la directement de film alimentaire pour empêcher la formation d'une pellicule. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Retirez la feuille sous chaque biscuit, imbibez-les légèrement tous les deux de sirop à l'aide d'un pinceau. Étalez la crème citron sur la surface et roulez chaque gâteau en serrant soigneusement. Roulez-les ensuite dans le sucre semoule.