Crêpes Algéroises

Mettre la semoule tamisée dans un plat "Sahfa", saler, mouiller d'un peu d'eau et travailler la pâte dure au début, pendant un bon moment de la paume des 2 mains, puis mouiller en travaillant toujours.

Quand la pâte est suffisamment molle, la soulever avec le bout des doigts des deux mains, la rabattre aussitôt et recommencer cette opération à plusieurs fois, tout en mouillant le plat de temps à autre, jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte molle ressemblant à la pâte à beignets. Lais¬ser reposer quelques instants. Préparer une "kemoussa" : un morceau de tissu dans lequel on met du gros sel attaché en boule.

Mettre un tadjine en fekhar "plat spécial fait à base d'argile", à chauffer de préférence sur feu de braise à défaut sur feu de gaz réduit.

Tremper la kemoussa dans l'huile et l'enduire avec cette boule le tad¬jine, prendre la valeur d'un oeuf de pâte avec les doigts trempés dans l'eau, l'étaler rapidement du dos de la main en feuilles fines, recouvrir d'un keskess en fekhar pour permettre le développement de la pâte. "Celle-ci se développe en petite cloque".

Retirer du feu sans retourner, recommencer cette opération jusqu'à épuisement de la pâte, laisser refroidir les feuilles. D'autre part, faire le sirop avec l'eau et le sucre "le sirop est à point lorsqu'on le prend entre les doigts et que ceux-ci colle. A ce moment, ajouter l'eau de fleur d'oranger donner 2 ou 3 bouillons, laisser refroidir.

Couper aux ciseaux le partour des feuilles, ensuite mettre une feuille dans un plat, arroser de sirop, parsemer d'amandes, saupoudrez de cannelle. Superposer ainsi les feuilles en suivant le première procédé. Les couper en quatre avec la pointe du couteau.