Cervelle sauce d'Or
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Ingredients :
 2 cervelles de veau ou de bœuf 5 brins de persil 3 œufs 1 citron 1/2 verre d'huile Sel, poivre |
Préparation :
Dans une cuvette, recouvrir les cervelles d'eau additionnée d'un filet de vinaigre ; les laisser dégorger vingt minutes ; puis enlever les membranes et les filets sanguins.
Séparer les lobes et les mettre dans une casserole avec un verre et demi d'eau, deux cuillères soupe d'huile, le persil, quelques gouttes de citron, une cuillère à café de sel et une pincée de poivre. Poser sur feu moyen, couvrir et faire cuire quinze minutes.
Mettre alors les cervelles à égoutter dans une passoire. Prélever un demi-verre du court bouillon, le verser dans un saladier travers un chinois; ajouter le restant de l'huile,une cuillère à café de sel rase, le jus de citron et les jaunes des trois œufs.
Battre au fouet 2 minutes.
Dresser les cervelles dans un grand plat, napper avec la moitie de la sauce et mettre le reste dans une saucière. Servir frais.
Remarque(s) :
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