Cervelle à la tomates

Pour préparer la recette de cervelle à la tomates :

Mettre les cervelles dans cuvette, les recouvrir d’eau additionnée d’un filet de vinaigre et les laisser dégorger vingt minutes.

Verser dans la seconde cuvette deux cuillères a soupe d'huile, ajouter le persil coupé fin, deux gousses d'ail pelées et écrasées, le jus de citron, une cuillère a café de sel et deux pincées de poivre. Mélanger.

Oter les membranes et les filets sanguins des cervelles, séparer les lobes, puis les couper

en tranche. Les placer dans la cuvette contenant la marinade et mélanger.
Verser l'huile dans une poêle posée sur feu moyen. Mettre la farine clans une assiette ; battre deux oeufs en omelette.

Enrober de farine les tranches de cervelle, puis d'oeuf battu et les faire dorer dans l'huile chaude. Verser l' huile restant de la friture dans un fait-tout ; ajouter deux gousses d'ail pelées et écrasées, une cuillère à café de sel rase, une pincée de poivre et le concentre de tomate délayé dans deux verres d'eau.

Poser sur feu vif, après cinq minutes, ajouter les beignets de cervelle. Mettre a feu modéré, couvrir et faire cuire un quart d'heure La sauce doit être courte. Dresser dans un grand plat et servir chaud.