Couscous Traditionnel Marocain
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Ingredients :
 1 kg de sauté d'agneau en morceaux 1 petit jarret de veau tranché 1 kg de semoule moyenne 250 g de pois chiches 8 courgettes 8 navets, 8 carottes 2 belles tomates, 2 branches de cèleri 3 gros oignons jaunes 6 gousses d'ail 125 g de raisins secs blonds 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 de coriandre 1 c. à s. de ras-el-hanout 200 g de smen ou de beurre gros |
Préparation :
La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, faites fondre 125 g de smen dans le bas d'un couscoussier. Faites-y revenir les viandes pendant 10 min puis retirez-les.
Remplacez-les par les oignons pelés et hachés, faites-les fondre 10 min puis ajoutez les pois chiches, les tomates concassées, l'ail écrasé et le cèleri ciselé. Faites fondre 10 min. Remettez les morceaux de viande, mouillez avec 2 d'eau, ajoutez du gros sel, du poivre, le ras-el-hanout.
Couvrez et laissez frémir 1 h sur feu doux.
Pendant ce temps, versez la semoule dans un plat, recouvrez-la avec 50 cl d'eau froide salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps. Ajoutez les navets et les carottes en morceaux à la viande, puis le persil. Faites cuire 20 min, puis ajoutez les courgettes en tronçons et les raisins secs pour 20 min. Ajoutez la coriandre, faites cuire 10 min.
Après l'ajout des carottes, mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posez-le sur la marmite. Laissez-la cuire 15 min, reversez dans le plat, arrosez d'1 verre d'eau froide.
Travaillez à la main et laissez reposer 10 min. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min, puis réchauffez. Incorporez le reste de smen et servez avec les viandes et, dans une soupière, le bouillon et ses légumes.
Remarque(s) :
Utilisez des morceaux de sauté d'agneau variés, avec et sans os (épaule, collier, haut de côtelettes, poitrine) : cela rendra le couscous bien plus goûteux.
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