Couscous Marocain aux légumes

Pour préparer la recette de couscous marocain aux légumes :

Couper la viande en petits morceaux, la mettre dans la partie basse de la couscousière, puis émincer les oignons. Ajouter la coriande et le persil bûchés, puis assaisonner avec tous les épices.

Mélanger le tout à mains nues. Mettre sur le feu, laisser 15 mn à feu doux.

Ajouter un litre d'eau (préalablement bouillie), puis mettre dans l'eau les légumes. Dans l'ordre, mettre les carottes (les découper en quartiers), puis ajouter les choux en gros morceaux, ainsi que les navets, les courgettes, le potiron et les poivrons, les aubergines (en quartiers également), le cèleri en morceaux, l'intérieur des fèves ouvertes, ainsi que le concentré de tomates.

Ajouter les pois chiches et le piment. En fonction du goût, ajouter du sel. Laisser mijoter tout en préparant le couscous.

Verser le couscous dans un grand plat qu'on hydrate en aspergeant d'eau froide et massant de façon à ce que la semoule ne colle pas aux mains pendant 5 minutes. Il ne faut pas beaucoup d'eau.
Disposer la semoule sans la verser dans la partie haute de la couscoussière.

Attendre que la vapeur apparaisse dans la partie supérieure de la couscoussière, puis verser le couscous d'un coup dans un plat puis l'aérer avec une louche.

Asperger d'eau et masser une seconde fois comme la fois précédente pendant 5 mn, puis remettre dans la partie haute de la couscoussière. Laisser jusqu'à ce que la vapeur remonte (environ 10mn) et répéter l'opération de verser et masser avec de l'eau, mais cette fois-ci l'eau est mélangée avec du sel.

Remettre dans la couscoussière. Laisser revenir la vapeur.
Reverser dans le plat, masser avec l'huile d'argane ou avec de l'huile d'olive.

Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes. Présenter le bouillon à part dans une soupière.