Couscous aux fruits de mer

Décortiquez les langoustines avec des ciseaux et gardez les carapaces. Réservez au frais les queues de langoustine, le blanc de seiche et le reste du poisson coupé en morceaux, le tout recouvert de film étirable. Grattez et rincez les moules.

Réunissez arêtes, parures et carapaces dans un grand faitout, ajoutez 2 litres d'eau, salez, portez à ébullition et laissez frémir 25 minutes. Passez au chinois.

Mélangez le couscous avec l'huile et le curcuma, puis ajoutez l'eau . Laissez reposer 15 minutes, Versez le couscous dans un grand récipient ou une jatte Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Versez 30 cl d'eau froide salée et secouez le récipient pour bien répartir l'eau. Laissez gonfler 15 minutes, puis fraisez le couscous (émiettez- le entre vos paumes et du bout des doigts) jusqu'à disparition de tout grumeau.

Versez le couscous dans la passoire du couscoussier, isolez le joint avec du papier blanc plié et faites cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la vapeur traverse le couscous.

Remettez le couscous dans le plat, ajoutez 1 verre d'eau et fraisez. Remettez à la vapeur pour 20 minutes et fraisez de nouveau avant un troisième passage à la vapeur de 5 minutes.

Mettez le couscous dans la passoire du couscoussier.Dans la marmite du couscoussier, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajoutez les tomates, le blanc de seiche, les épices, le piment, le laurier, le persil et les légumes, sauf les courgettes. Mouillez avec le fumet, portez à ébullition.

Procédez aux deux passages à la vapeur du couscous, 20 minutes chacun, puis versez le couscous dans un grand plat, incorporez le beurre et le persil haché. Gardez au chaud.

Dans le bouillon, faites pocher les courgettes, les moules entières, la lotte, et la sole pendant 5 minutes à petit frémissement. Ajoutez les queues de langoustine et pochez encore 1 minute.

Dressez le couscous sur un grand plat, recouvrez des poissons et des fruits de mer ainsi que des légumes retirés avec une écumoire. Mouillez d'un peu de bouillon et servez le reste à part.