Couscous d'agneau aux légumes verts

Chauffer l'huile dans la marmite du couscoussier et faire dorer la viande de gigot d'agneau et l'oignon. Saler, poivrer et ajouter les deux safrans. Incorporer le beurre rance, remuer et mouiller d'eau. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une terrine et incorporer l'huile puis l'arroser d'un petit verre d'eau salée. La rouler avec les bouts des doigts et la laisser reposer 10 mn. Transférer dans la passoire du couscoussier et cuire à la vapeur du bouillon pendant 20 mn.

Étaler la semoule (après la 1ère cuisson) et l'arroser d'un petit verre d'eau. Rouler les grains entre les paumes des mains pour les séparer. Laisser reposer 10 mn. et remettre à cuire 20 mn.

Entre-temps, écosser la moitié des fèves et couper l'autre moitié avec les cosses en deux, bien débarrassées des extrémités et des filaments. Couper en longueur les courgettes en deux.

Écosser les petits pois.

Après la 2ème cuisson de la graine, retirer la passoire et ajouter les légumes dans la marmite. Étaler la semoule dans la terrine et l'arroser une 3ème fois avec un petit verre d'eau. Égrener et laisser reposer 10 mn. Cuire une Sème fois à la vapeur 20 mn. environ. Transférer dans la terrine et incorporer le beurre.

Disposer la semoule en dôme dans un plat de présentation, creuser un puits au centre, y mettre la viande et les légumes puis mouiller de bouillon.

Servir le Couscous d'agneau aux légumes verts chaud, accompagné de bouillon.