Couscous à la Daurade

Mettre le couscous dans une terrine et l'imbiber d'huile. Dissoudre 1 c.à.s. de sel dans un grand verre d'eau puis arroser le couscous avec. Le frotter entre les paumes des mains pour le mouiller et laisser reposer 20 mn. Le déposer dans la passoire du couscoussier et faire cuire à la vapeur.

Après 20 mn., le remettre dans la terrine et l'arroser avec un grand verre d'eau. Rouler avec les mains pour séparer les graines collées et laisser reposer 10 mn. Le remettre dans la passoire à cuire à nouveau. Répéter cette opération 3 fois jusqu'à cuisson du couscous. Le temps de cuisson de chaque fois est de 20 mn.

Dans la marmite, faire suer l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter le piment de Cayenne et une c.à.s. d'eau puis remuer.

Ajouter le piment fort, les tomates, le concentré de tomates, le cumin, le sel et l'ail. Faire frire le tout et mouiller d'eau. Couvrir la marmite et laisser cuire environ 20 mn.

Retirer le piment du bouillon et le réserver. Mettre dans la marmite les darnes de poisson et poivrer. Couvrir la marmite jusqu'à cuisson du poisson.

Prendre un morceau de Daurade de la cocotte, lui retirer la peau et les arêtes et l'émietter dans un récipient. Le mélanger avec la purée de pomme de terre, l'oignon râpé, le persil haché, la harissa, le sel, le poivre et le jaune d'oeuf.

Confectionner des croquettes de ce mélange, les enrober de farine puis d'oeuf battu et les frire dans un bain d'huile brûlant.

Etaler le couscous dans la terrine, poivrer et arroser de bouillon de poisson. Couvrir et laisser reposer 5 mn. puis remuer le tout. Au moment de servir, disposer le couscous dans un plat de service, garnir de darnes de poisson, des piments forts et des croquettes bien dorées.