Posté : 23-11-2009 à 12:26:28 : #1 

Le Kourdass est un procédé de charcuterie traditionnelle très peu connu au Maroc. Lors de la fête musulmane du Sacrifice (Aid Al Adha), certaines familles de Rabat et sa région conservaient une partie de la viande en utilisant les tripes comme enveloppes. Un nettoyage minutieux des éléments est nécessaire.Les épices utilisés mèlent d'abord le sel en quantité assez abondante,l'ail et les graines de Kozbor mulu. Une très petite quantité d'huile d'olive était ajoutée au mélange pour permettre aux lambeaux de viande et aux tripes d'absorber en profondeur l'effet de la conservation.

On masse énergiquement les éléments pendant vingt minutes environ. On ajoute après du piment rouge doux et un peu de piment piquant( pas trop). Ensuite on fait sécher le tout au soleil pendant une semaine environ. Il prendre le soin de renverser chaque jour les plis pour les exposer soigneusement au soleil. Lorsque tous les éléments de cette charcuterie sont devenus parfaitement secs, on répartit les lambeaux de viandes pour en faire plusieurs parts enveloppées. Les boyaux fins du moutons (travaillés de la même façon) servent comme cordage pour embaballer chaque ration. Si les étapes sont bien suivies, Le Kourdass est un merveilleux délice.

On le cuit avec les "septs légumes" du couscous ou bien on peut le consommer avec des oeufs de campagnes pour en faire un tagine délicieux pendant l'hiver. Ce qu'il faut retenir c'est la salinité assez élevée de cet aliment. Il ne convient pas aux personnes qui ont un diabète salé. Pour les gourmants, il faut prendre, au préalable, le soin de verser de l'eau chaude( pas bouillante) sur une ration sèche avant de la cuire selon le goût et la fantaisie de chacun...
A vous de jouer!