Posté : 10-05-2007 à 14:52:00 : #1 

Les tajines de cailles figurent parmi les délices les plus raffinés de la gastronomie marocaine. Ici, une création mijoté dans une sauce aux oignons et au safran. Les petits morceaux de caille alternent avec de délicates boulettes d’épinards et des œufs de cailles nappés de beurre safrané...

Le tajine, qui désigne toujours un ragoût de viande ou de poisson, prend le nom du plat en terre vernissée coiffé d’un chapeau conique dans lequel on le fait cuire. Les Marocains ont gardé l’habitude de le mitonner au-dessus du majmar, récipient en terre cuite rempli de braises chaudes. Cependant, les jolis plats à tajine sont difficiles à trouver en dehors du Maroc. À défaut, employer pour la cuisson et le service des cailles tout autre plat en terre creux orné de bordures de couleur.

Les cailles cuisinées, proviennent des montagnes de l’Atlas, où se trouvent quelques élevages. En effet, les restaurants marocains ne servent pas de cailles issues de chasse, de provenance incertaine et souvent mal plombées. Ces dernières sont réservées pour la consommation familiale du chasseur. L’élevage permet de disposer de ces oiseaux à longueur d’année. L’on peut cependant réaliser la même recette avec de la dinde, du poulet, du lapin ou du canard.

Assez coûteux, leurs petits œufs ponctués de taches brunes servent surtout à orner les plats de réception les plus raffinés. Dans les campagnes marocaines, les anciens racontent encore que quelques œufs de caille cuits “al dente” et avalés chaque matin aideraient à soigner l’asthme…   

Dernière modification par loulou (11-05-2007 à 12:42:04)