Recettes de Rghaif

Les Rghaifs sont des galettes de pâte finement feuilletées que l'on trouve un peu partout au Maroc mais également en Algérie et Tunisie sous d'autres dénominations parfois. On les trouve natures ou bien farcies.

Traditionnellement, on les cuit dans une lourde poêle à sec ou légèrement huilée mais il existe également cette version, où l'on cuit les galettes au four. C'est un réel gain de temps et les Rghaifs en sont délicieux, croustillants sans l'être trop, parfaitement cuit, bien feuilleté.

D'ailleurs pour un meilleur feuilletage, la pâte est ici doublée; c'est à dire que l'on étale la farce dans une abaisse très fine de pâte que l'on replie en carré que l'on place ensuite dans une seconde abaisse très fine de pâte que l'on plie à nouveau en carrés. Ainsi, la farce ne s'échappe pas et les Rghaifs n'en sont que meilleurs.

Ce genre de préparations sont incontournables durant le mois de ramadan au Maroc farcis ou nature, les Rghaifs sont présents à tout moment.

On peut bien entendu varier les farces certaines étant simplement composées de persil, de khlii ( viande de boeuf marinée, séchée, typiquement marocaine ) et d'oignons ou de viande hâchée, de poivrons, d'oignons voir tout simplement de lamelles d'oignons avec ou sans kefta ( viande hachée assaisonnée ) et de tomates, le tout toujours bien relevé d'épices voir de piment pour avoir une belle farce bien goûteuse.

La farce se doit par contre d'etre bien sèche ( pas de farce liquide ) et froide avant de la disposer sur la pâte à Rghaifs afin de ne pas percer, ni fragiliser la pâte qui se doit d'etre étalée fine comme du papier .

Voila une sélection de Rghaif pour vous papilles

Rgaifs natures

Ingrédients

• 500 g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de sucre vanillé
• 1 cuillère a café de beurre ramolli
• 1 oeuf
• 2/3 verres d'eau tiède

Préparation

Mélanger la farine,le sucre vanillé, le sel, le beurre,l'oeuf et la levure.

Mélanger le tout et pétrir en ajoutant l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte homogène,pétrir une quinzaine de minutes.Laisser reposer la pate 10 min. S'enduire les mains d'huile puis commencer à former des petites boule de pâte de la grosseur d'un oeuf . Verser quelques gouttes d'huile sur chaque boule et l'étaler sur le plan de travail huilé.

Puis étirer la pate jusqu'à obtention d'une feuille comme pour le msemmen.Puis rabattre vers le centre 2 bords opposés en les faisant se chavaucher. Faire la même chose dans le sens de la largeur. On obtient ainsi un carré que l'on aplatit légèrement.

Apres avoir fait tout vos carrés,les faire cuire dans de l'huile bien chaudeLes enduire de miel et décorer avec des graines de sésame.Bon appétit

Rghaifs aux oignons

Farce

• 1 kg d’oignons coupés très fins
• 1 bon bouquet de persil finement coupé du sel
• 1 petite cuillère de cumin
• 1 cuillère à soupe de piment rouge

  1 pincée de poivre

• 1/2 verre à thé d’huile de table
• 1 verre de gras de boeuf ou de Khlîi

Pâte

• 1 bol de farine de blé
• 1 bol de farine blanche
• 1 petite cuillère de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1/2 cuillère de levure boulangère

Préparation

Farce Faire revenir l’oignon, le persil, le sel et les épices dans une poêle avec l’huile, couvnr puis remuer à l’aide d’une spatule en ois, recouvrir. Une fois l’oignon adouci, y ajouter le reste des éléments. Laisser cuire en remuant cinq minutes.

Rghaifs Verser la farine dans un pétrin, y ajouter le sel, la levure, la cuillère d’huile puis mélanger avec de l’eau tiède ; pétrir une dizaine de minutes. Huiler la pâte et la laisser reposer cinq minutes avant de la diviser en boules de la grosseur d’un oeuf, enduire d’huile les boules obtenues.

Dans un bol mélanger moitié-moitié beurre fondu et huile, y ajouter deux bonnes cuillères à soupe de farine de blé ou de semoule fine.

Commencer par la première boule, bien l’étaler sur une surface huilée, avec le mélange - beurre huile semoule- .Verser l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce au milieu de la pâte étalée, fermez-en les trois bords. Tirer le quatrième bord pour renforcer la pâte fragile au niveau de la farce. Placer vos rghaifs dans un plateau allant au four. Enduire leur surface du jus de la farce.

Rghaifs au miel

Ingrédients

• 250 gr de farine ( ou 500gr de farine si vous ne souhaitez pas mettre de semoule)
• 250 gr de semoule très fine
• 1/2 càc de sel
• eau froide
• miel
• huile
• amandes concassées
• raines de sésame

Préparation

Dans la machine à pain verser la farine + semoule + sel puis pétrir pendant 15min ajouter de l'eau petit à petit pour avoir une pâte souple et malléable (si vous n'avez pas de machine à pain vous pouvez utiliser vos petits doigts pour pétrir la pâte pendant au moins 20min!)

Une fois la pâte bien pétrie la laisser reposer 30min voire même 1h (elle sera plus facile à étaler)

Faites de petites boules avec cette pate et enduisez les d'huile

Prenez une boule et commencez à l'étaler délicatement en un grand carré (évitez de trouer la pâte).

(Pour changer des rghaifs que je fais d'habitude j'ai décidé de mettre un peu de poudre d'amande dans la pâte, je l'ai regretté après coup car la pâte était plus difficile à manipuler...)

Rabattre les côtés pour en faire un petit carré

Rabattre ensuite les côtés haut et bas

Et ainsi de suite avec toutes les petites boules que vous avez, vous obtenez ceci :

Dans une poêle, versez 1/2l d'huile et chauffez, disposez les carrés de pâtes une fois l'huile bien chaude

avec une cuillère ramenez de l'huile sur le carré pour le faire gonfler retourner le carré et laisser cuire l'autre côté

Verser du miel sur chaque carré au fur et à mesure que vous les faites cuire, et saupoudrer d'amandes concassées et de graines de sésame

Disposez dans un plat et servez avec un bon thé à la menthe... Bon appétit!!

Rghaif au khlii

Pour la pâte :

• 1 kg de farine blanche
• 2 œufs entiers
• 450 cl d’eau
• 20 g de sel

Pour la farce :

• 160 g de khliî
• 100 g d’oignons
• 20 g de beurre
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de piment doux
• Brins de persil haché
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de sel

Préparation de la recette  :

Pétrir la farine, l’eau et le sel. Rajoutez les deux œufs puis travaillez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Répartissez en petites boules.

Les étaler à l’aide d’huile ou beurre sur une surface plane.

Faire revenir les oignons dans l’huile, ajoutez les épices et le khliî. Etalez la pâte en longueur, ajoutez la farce, enrouler la pâte toujours dans le sens de la longueur et presser le rouleau des deux côtés.

Aplatissez les rghaïfs sur une plaque de four et laissez reposer quelques minutes. Badigeonnez avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf.

Faites cuire au four à 150°C pendant 30 mn.

Rghaif farci aux crevettes

Ingrédients

Pour la pâte:

• 500g de farine
•  Sel
•  Eau selon absorbation de farine

Pour la farce:

• 500g de crevettes
•  4 oignons hachés
•  3 carottes râpées et pressés de toute eau
•  4 cuillères à soupe de persil haché
•  100g de champignons coupés en petits morceaux
•  Sel poivre, gingembre, piment doux et fort, cumin
•  Huile

Préparation

Mettre la farine tamisée en fontaine sur une jatte, ajouter le sel, verser de l'eau tiède et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et molle.

Pétrir cette pâte pendant une demi heure, ajouter de l'eau si la pâte est trop dure, l'enduire d'huile et la couvrir avec un linge propre et laissez-la reposer.

Former de petites boules avec cette pâte et laisser reposer.

Plonger les crevettes dans l'eau bouillante pendant 3 minutes, les décortiquer et les égoutter.

Mettre les crevettes, les oignons hachés, les morceaux de champignons, les carottes râpées, le persil haché et les épices dans un saladier, bien mélanger.

Déposer une boule sur une table bien huilée. Etalez-la en longueur et en largeur de façon à obtenir un feuilletage rond.

Mettre une cuillère à soupe de farce au centre de cette feuille.

- Plier la feuille de pâte en 4 de façon à former un carré.

Etaler de même une autre boule cette fois on place au milieu le carré farci, re la même opération pour les autres boules, laisser reposer quelques minutes les carrés ensuite les aplatir.

Faire dorer de deux côtés les carrés un par un dans une poêle huilée.

Servir bien chaud.

Rghaïfs belouz (aux amandes)

Ingrédients:

• 500g de farine,
• 1/2 verre de beurre,et d'huile,
• 1/2 verre de graines de sésame moulues,
• 1 pincée d'anis moulu,
• 1 pincée de meska horra (gomme arabique)
• 1 pincée de sel,
• 1 jaune d'oeuf,
• 1 pincée de levure du boulanger,
• 1 pincée de safran (pistils),
• eau
• huile pour feuilletage,
• miel

Farce aux amandes :

• 250g d'amandes,
• 50g de sucre semoule,
• 2 c à s d'eau de fleur d'oranger,
• 1 c à c de beurre,
• 1 pincée de meska horra (gomme arabique)

Préparation :

Dans un récipient tamisez la farine, formez un puit, y déposer le mélange beurre huile, l'anis et le sésame, la gomme arabique, le jaune d'oeuf, le sel et la levure,mélangez tout les ingrédients

Bien pétrir cette pâte,en faire des boules de la taille d'une noix. aplatir trés finement chaque boule de pâte la farcir avec une cuillere de farce aux amandes rabattre les quatre côté de la crépe pour enfermer la farce l'aplatir légèrement procédez de la sorte, jusqu'à épuisement de la pâte et la farce

Faite frire ces rghaïfs dans de l'huile chaude puis les tremper (ou les parsemer) de miel les décorer d'amandes grillées concassées.

Saha ftourkom