Posté : 05-08-2008 à 16:43:51 : #1 

Astuces poisson

ACHAT
De préférence, achetez toujours vos poissons dans une poissonnerie.
Le poisson frais doit être gardé sur la glace.
CUISSON
On peut utiliser la cuisson au court-bouillon pour cuire aussi bien les gros que les petits poissons.
Pour faire votre court-bouillon, ajoutez du vinaigre, du sel, du poivre, des carottes, des oignons, du persil, du thym et du laurier à de l’eau froide dans une marmite. Faites bouillir pendant 20 min.
Versez le court-bouillon chaud sur les petits poissons ou les tranches (darnes). Utilisez du court-bouillon froid pour les gros poissons. Gardez le liquide pour la sauce.

Faites cuire le poisson de rivière dans un court-bouillon chaud et le poisson de mer dans un court-bouillon froid ; ils n’en seront que plus savoureux.
Le poisson braisé doit cuire doucement avec un peu de liquide, un fond d’aromates et des condiments.
Si vous n’avez pas de poissonnière avec un double fond, enveloppez le poisson dans un torchon afin de le sortir sans le briser.
La cuisson à la meunière et à la poêle se fait avec des poissons plats. S’ils sont un peu trop épais, il faut terminer la cuisson au four pour ne pas qu’ils se dessèchent. La méthode consiste à assaisonner le poisson, à le fariner et à le cuire au beurre dans une poêle chaude. Le poisson est ensuite servi arrosé de citron, saupoudré de persil et accompagné de quartiers de citron.