Posté : 15-07-2008 à 16:08:25 : #1 

Bon voilà, vue que les différentes variantes de recettes de couscous marocains restent très peu connues, j’ai décidé de vous en livrer quelques unes que j’aime beaucoup. En espérant qu’elles vous plairont et que vous pourrait en faire au moins une (la denière est super fastoche).

Alors quelques explications avant de commencer : on utilise qu’une seule viande par couscous (généralement du mouton c’est meilleur même si un peu gras) et il vaut mieux disposer dune couscoussière (c’est même essentiel). Il vaut mieux choisir un couscoussier en inox car l’aluminium n’est pas bon pour la santé, à la longue on risque de rencontrer ce cher Alzeimer alors évitons le dès maintenant.

Mettons nous d’accord sur les noms :
¤ la marmitte est le récipient du bas de la couscoussière,
¤ le Késkass est le haut donc le couscoussier.
D’autre part, on utilise la grosse semoule qui, à mon sens est bien meilleure que le couscous. Ce dernier donne de gros grains qui boivent toute la sauce en plus, ils gonflent, ils sont gonflés quand même. La semoule reste ferme et assez sèche, les grains sont plus petits et donnent un goût meilleur (c’est mon avis, essayez les 2 et vous verrez la différence, à vous de choisir celle qui vous convient). Donc je vais noter grosse semoule mais vous pourrez utiliser de la même manière du couscous industriel.

La manière de cuire le couscous est la même pour toutes les recettes (y compris celle au légumes que je ne vais pas mentionner ici, voir patperpi, elle a décrit très bien donc pas la peine de répéter même si les variantes existent quand même)
Bon allons-y gaiement ! ! !

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Couscous sucré aux raisins secs (mon préféré)
Pour 4 à 6 personnes
¤ 1 kg de grosse semoule
¤ 1 kg de viande d'agneau (épaule c’est pas mal)
¤ 200 g de pois chiches (faire tremper dans l’eau la veille)
¤ 5 ou 6 grandes carottes (désolée alexoune mais t’es pas obligée de les manger, doit y avoir des amateurs dans l’audience)
¤ 400 g de raisin sec
¤ 3 gros oignons,
¤ 1 c à café de sucre en poudre
¤ 1 bout de petite cuillère de safran (ou quelques brindilles de safran naturel, cf avis de Radames sur la question)
¤ 1 c à café de piment doux
¤ 3 c à café de canelle en poudre et un botonnet
¤ 1 petit bouquet de coriandre
¤ 200 g de beurre
¤ de l’huile (d’olive ou autre)
¤ sel et poivre

Eplucher et couper en lamelles fine un oignon.
Couper la viande en morceaux, les mettre dans une cocotte (si on est pressé, sinon ben dans la marmitte),ajouter safran, piment doux, sel, poivre, oignon, un peu d’huile et les pois chiches. Porter á ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant une heure.
Eplucher les carottes, les couper en 2 dans le sens de la longuer, enlever le cœur s’il n’est pas tendre, sinon le laisser.Les couper en 2 chacun dans le sens de la largeur et ajouter à la viande. Transvaser le tout dans la mamitte (si on les a fait cuire dans la cocotte) et remettre sur le feu.
Verser le couscous dans un saladier creux (en terre si disponible sinon ben pas grave) pour le travailler et l’arroser d’un peu d'eau tiède salée et enduire d’un peu d’huile avec les doigts. Bien mélanger, détacher les grains entre les mains.

Placer la semoule dans le Késkass et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur pénètre la semoule et qu'elle devient plus tendre, la vider à nouveau dans le saladier. Rebelotte, démêlage de grains mais là c’est chaud, donc à l’aide d’une spatule afin que les grains s’aérent un peu, laisser 5 min et remettre dans le Késkass et sur la marmitte. Dès que la vapeur commence à sortir d’entre les grains, refaire la même opération encore une fois (ce sera la dernière) et laisser cuire encore jusqu’à ce que les grains soien tendre et … meangeable quoi, bon vous avez compris.
Apres une heure de cuisson de la sauce, laisser bouillir à feu moyen, puis ajouter le bouquet de coriandre.

Laisser cuire trois quarts d'heure. En parallèle avec tout ça, faire revenir les 2 oignons finement coupés en lamelles et les raisins secs dans une casserole 2 cuillères a soupe d'huile pendant 5 minutes en remuant, puis saupoudrer de sucre, un peu de cannelle et le batonnet, puis mouiller avec un grand verre de la sauce de viande et laisser mijoter un quart d'heure (ou plus) jusqu’à ce qu’elle réduise.
Quand la semoule de couscous est cuite (essayer de la tester en la frottant entre vos doigts), la renverser dans le saladier. Y incorporer le beurre coupé en morceaux avec une la spatule ou une grande cuillère. Bien mélanger et mettre dans le plat à servir, former un puits au centre de la semoule (à ‘aide d’un bol qu’on met dessus, ça aide, c’est la technique d’une grande cuisinière qui l’avait fait à la maison chez nous lors d’une occasion) et y disposer la viande d’abord, les carottes ensuite et les raisins secs avec les oignons sucrés.

Mettre un peu de sauce de viande sur la semoule et un peu de sauce des raisins (s’il en reste c’es super bon) et présenter de la sauce de viande dans un bol en accompagnement pour ceux qui aiment à en rajouter (moi j’aime pas, mais y en a qui adorent les marres aux canards,m’en fout tat qu’ils en mettent juste devant eux ça va c’est eux qui bouffent ça).
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Couscous medfoun (enterré parce qu’on y enterre quelque chose, en douce hihihi)
Pour 4 personnes

¤ 500 g de grosse semoule
¤ 1 poulet (ou 1kg de viande coupée en morceaux)
¤ 2 oignons coupés en lamelles
¤ sel et poivre
¤ du safran (voir commentaire recette précédente)
¤ 1 bâton de cannelle et 2 c à café de canelle en poudre
¤ de l'huile (d'olive ou autre selon le goût)
¤ 100 g de beurre
Dans une cocotte, disposez le poulet découpé en morceaux avec les lamelles d'oignon, le sel, le poivre, le safran, l'huile et le bâton de cannelle.
Couvrez avec 3/4 de litre d'eau et laissez cuire à feu doux avec un couvercle pendant une heure.

Pendant ce temps, préparez la semoule.
Arrosez la semoule avec un verre d'eau et faites-la cuire à la vapeur pendant 20min (comme recette précedente). Pour la marmitte, y mettre de l’eau (chaude) et rajouter un morceau de citron ou de tomate pour éviter qu’elle ne noircisse.
Démoulez-la dans un plat creux, arrosez-la de nouveau avec un verre d'eau en séparant bien les grains.
Laissez gonfler 5 mn et remettez-la à cuire pendant 15 min.
Puis renouvelez l'opération une 3èm fois (la dernière).

Après la troisième cuisson, renversez la semoule dans le plat creux, séparez bien les grains et incorporez le beurre.
Pour servir, tapissez le fond du plat avec une première couche de semoule, disposez dessus les morceaux de poulet (désossé de préférence) avec la sauce qui sera bien réduite et recouvrez le tout d'un dôme de semoule.
Décorez ce dôme des filets de cannelle saupoudrée et de sucre glace. Mettre un peu de sucre glace dans un petit bol et présenter avec le plat pour ceux qui aiment à en rajouter comme moi

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SEFFA (c’est son nom, intraduisible désolée)
Pour 4 personnes

¤ 500 gr de grosse semoule
¤ 100 gr de beurre
¤ eau tiède salée
¤ 1 C d’eau de fleur d’oranger
¤ Sucre Glace
¤ Cannelle en poudre
Cuire la semoule comme précédement à la vapeur après l’avoir arrosée d’eau tiède salée et 3 fois.

Une fois cuite, la mettre dans un saladier et y rajouter le beurre, puis la cuillère d’eau de fleur d’oranger et enfin 3 grande cuillères (ou plus) de sucre glace.
Disposer en dome dans le plat à servir, déorer de filets de sucre glace et de cannelle. Un bol de sucre glace pour accompagner comme pour le précédent.

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Pour accompagner, du lait ou un bon thé, surtout pour les 2 dernières recettes qui sont assez sèches, vaut mieux pas risquer de s’étrangler avec la semoule.
Ce qui est bien c’est que ces 2 dernières se digèrent très vite et donc peuvent être servies en dîner, pas de risque mais servir tôt de préférence.

Bon appétit à tous