Posté : 28-04-2008 à 21:25:06 : #1 

Gâteaux :
Cuisson : si votre gâteau doit monter, ne remplissez le moule qu'aux deux tiers.

Préchauffer : pour un gâteau plus léger, préchauffez votre four 10 bonnes mn, puis en fin de cuisson laissez-le refroidir 5 mn dans le four éteint, avec la porte entrouverte.

Pâte à base de blanc d'oeuf : Disposez les pâtes à base de blanc d'oeuf et de levure à 10 cm environ de la sole de votre four réglé sur une chaleur moyenne (170-200°). N'ouvrez pas le four en début de cuisson car la pâte retomberait ou ne monterait pas totalement. N'ouvrez pour vérifier la cuisson que 20 mn après avoir enfourné votre préparation.

Beurrer le moule : pour obtenir un moule uniformément beurré, placez-le vide 1 mn dans votre four chaud, puis passez à l'intérieur un morceau de beurre piqué au bout d'une fourchette : il fondra doucement et régulièrement.

Fariner le moule : versez une cuil. de farine dans votre moule beurré, secouez-le afin de bien répartir, puis retournez le moule sur l'évier pour jeter l'excédent. Surtout, n'y mettez pas les doigts : à l'endroit des empreintes, votre gâteau ne monterait pas.

Démoulage : Si votre gâteau se démoule difficilement, recouvrez-le dès la sortie du four d'une feuille de papier d'alu. ou d'un grand torchon sec : la vapeur formée vous aidera à le démouler.

Cake : Lorsque vous enfournez le cake, formez un creux au centre de la pâte. En cuisant, le cake gonflera et la partie centrale, plus basse au départ, se soulèvera à la hauteur des bords.
Pour que les fruits confits et les raisins tiennent de manière homogène dans votre cake, fariner-les et ne travaillez pas trop le sucre et le beurre avant d'ajouter la farine ; la pâte serait trop liquide pour supporter le poids des fruits. Un cake est toujours meilleur 24 h après sa fabrication.

Génoise : Attendez au moins 4 h après sa sortie du four pour découper ou décorer une génoise : la pâte sera plus compacte. L'idéal est de la confectionner la veille pour le lendemain.
Décorer la génoise renversée car le fond est plus lisse que le dessus.

Savarin :
Créer un moule : Si vous n'avez pas de moule à savarin, vous pouvez utiliser un moule rond au milieu duquel vous disposerez un ramequin rond allant au four.