Posté : 21-04-2008 à 12:43:17 : #1 

Le couscous est une invention typiquement amazighe. La semoule de blé dur et d'orge cuite à la vapeur est une amélioration culinaire notoire. Avant son invention on ne savait utiliser les grains que comme farine, pour confectionner du pain ou des bouillies. Il repose sur deux principes simples mais ingénieux : mélange de semoules de calibres différents et cuisson à la vapeur, qui augmente le volume des grains.

Il a probablement était inventé durant la période romaine. Le terme "semoule" vient du latin "simila", qui signifie fleur de farine. De part sa préparation, le couscous n'est pas très éloigné des pâtes ("pasta" en latin). Pour obtenir la semoule, il faut d'abord la rouler. On pense que les pâtes furent inventées en Afrique romaine avant le couscous et que ce dernier en est une amélioration. Il faut noter que c'est sans doute à la même époque qu'est inventé le borghul en Turquie, dont la préparation n'est pas très différente. Une de ses qualités est aussi sa conservation sèche, qui en fait la nourriture du voyageur.

On peut obtenir de la semoule à partir de nombreuses céréales : blé tendre ou dur, sarazin (blé noir), maïs, orge, sorgho et même le riz(1). En Afrique du Nord, on utilise le blé dur et l'orge. Chez les Touaregs, on préfère le blé tendre et surtout le sorgho. Pour la préparer, les grains sont humidifiés, moulus, séchés puis passés au tamis afin d'éliminer le son. Si elle est maintenant préparé industriellement, sa préparation artisanale en Afrique du Nord reste encore courante, le goût en étant, selon les connaisseurs, incomparable. Lors d'une grande fête, par exemple un mariage, les femmes kabyles peuvent la préparer pour un millier d'invités. On retrouve cette même tradition au Maroc.

Elle a des qualités à la fois nutritive et médicinale : outre qu'elle remplit l'estomac, elle est servie depuis longtemps en Afrique du Nord comme repas pour les malades. Sa richesse en oligo-éléments et en certaines vitamines n'y est pas pour rien. Elle contient notamment des hydrates de carbone et des minéraux. De plus, elle est très digeste.

Sa cuisson à la vapeur fait l'objet de "secrets". Même avec un couscous du commerce, une cuisinière amazighe est capable de préparer un couscous savoureux et moelleux qu'il vous sera impossible de réaliser.

Le meilleur résultat est obtenu par une cuisson à la vapeur en trois étapes :

La semoule est disposée dans la partie haute du couscoussier, la partie basse état remplie d'eau. La première étape consiste à la laisser cuire un quart d'heure. On la retire ensuite du couscoussier et on lui ajoute lui un bol d'eau. On en sépare les grains. Une fois la semoule séchée commence la deuxième cuisson, qui dure également un quart d'heure. On la retire a nouveau, on y ajoute un peu d'huile d'olive ou du beurre demi-sel. Enfin, on la fait cuire à nouveau un quart d'heure à la vapeur.

Le couscous se mange accompagné de légumes et de viande. Ses accompagnements sont innombrables : viandes de mouton, de bœuf, de chameau ou de volaille. Il existe également des préparations à base d'abats ou de poissons. S'il est habituellement accompagné d'un bouillon de légumes à base de carottes et de courges, on peut le déguster aussi avec des fèves et du chou, des oignons... Les sauces qui l'accompagnent sont également nombreuses, à base de différents condiments, dont le célèbre piment.