Plat d’une grande originalité, sudiste, il est préparé dont le pays du Djérid à Gafsa dans le Sud Ouest ou à Gabès dans le Sud Est.

C’est un plat à goût antique ou toute préparation doit avoir la saveur caractéristique de poisson séché, une saveur âcre et forte qui prolonge sous le palais. Ces deux ingrédients donnent ce goût au barkhausie: Un petit poisson séché sur le littoral gabésien (de Gabès) et étalé sous le soleil de septembre pour sécher l’ouzef c’est nom Tunisien il n’a pas d’équivalent en français, puis et le poulpe séché de Kerkenah, archipel enchanteur et pays du poulpe lui aussi conservé par séchage prolongé l’ingrédient de base et la semoule de blé dur puis tout le reste, viande gibier, légumes frais ou secs, sont au goût et à la fantaisie de la ménagère.

Car chaque barkoukech est une préparation à part personnelle et singulière. La graine est roulée à la façon de la m’hamsa grosse, elle est préparée fraîche triyya pour qu’elle absorbe mieux la vapeur parfumée du bouillon qui frémit dans la partie basse de couscoussier. Le barkoukech cuit d’abord à la vapeur comme un couscous. Le bouillon sauce est composé entre autres d’huile d’olive, d’oignon de piment sec et de tomate.

Les légumineuses y sont représentées par les d’bebechs (fèves et pois-chiches) et les lentilles. Mais c’est le fermés (abricots séchés puis ramollis et dénoyautés ) qui le donne le mieux son cachet de plat de terroir son goût acide et aigrelet, très prise dans les région sud est très caractéristiques tous ces élément cuisent ensemble en osmose.

Quand l’ensemble est presque à point la graine qui a cuit dans le couscous est versée sur le bouillon et continue à cuire à la manière d’un potage épais et parfumé.