Posté : 03-03-2008 à 00:31:45 : #1 

Les Entrées Marocaines

Le mhammar
un plat basique qui vient du plus loin de ma petite enfance et probablement de l’histoire culinaire… C’est une omelette aux pommes de terre dorées, croustillante, belle à voir. J’ai tout ce qu’il faut (persil, œufs, petits pois, carottes).
D’abord éplucher puis faire bouillir quelques pommes de terre. Les écraser à la fourchette dans un large plat. Ajouter le persil, une demi-boîte de petits pois, deux carottes découpées en dés. Saler, poivrer.
Admirer la préparation. Le fond jaune pâle grumeleux (la terre) est parsemé de vert persil (les herbes). Sur ce terreau, les petites boules vert tendre des petits pois contrastent agréablement avec le rouge orangé des blocs de carottes.
Vous avez de nouveau recréé un paysage. Il y manque le soleil. Le voilà. Vous cassez un œuf. Un premier soleil couvre ce monde.
Se laver les mains à l’eau tiède avant de les plonger dans cette mixture à température du corps. Malaxer avec douceur. On retrouve cette sensation exquise de plonger ses mains dans quelque chose qu’on reconnaît.
Casser ensuite les six œufs un à un. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une épaisse bouillie jaune. C’est prêt.
Choisissez un récipient à haut bords. Bien huiler. Y verser la préparation.
Pour l’esthétique, il importe d’harmoniser la couche supérieure qu’il faut lisser ou strier à la fourchette, à votre goût (les stries donnent une croûte plus craquante, mais c’est un peu moins esthétique).
Four chaud, cuire environ quarante minutes. Surveiller. Ça doit gonfler et monter… Et ressembler à la fin à un lingot d’or en plus sombre.
Servir un peu plus que tiède, mais pas chaud.
Arroser sa part de jus de citron.Briks au thon
Très facile à faire, il faut seulement prévoir d’acheter des feuilles de briks. Pas évidentes à trouver, mais c’est une entrée sympa pour les petits dîners d’amoureux.
La préparation : deux ou trois pommes de terre bouillies, deux œufs durs, une boîte de thon à l’huile. Mélanger le tout ; écraser à la fourchette ; saler, poivrer.
Remplir (deux feuilles de briks par personne) de cette préparation, les plier en triangle et les frire dans une poêle.
Laisser égoutter sur du papier absorbant. Déguster chaud. Avec un petit rosé frais, c’est délicieux.

La pastela
Ce plat de fête m’enchantait. J’aimais sentir sous ma dent ce mélange de textures, de choses molles (la pomme de terre) et d’ingrédients d’une consistance toute différente (la miga acidulée, l’œuf dur…).
Éplucher et faire bouillir dans de l’eau salée un bon kilo de pommes de terre. Faire bouillir trois œufs (dans la même eau)
Pendant que ça cuit, prenez le temps de préparer la miga (une préparation qui peut servir à plusieurs plats différents).
La miga est composée de viande hachée, de persil et d’oignons. Mélanger à la main. Couvrir ensuite de deux verres d’eau et d’une dose de safran. Mettre à cuire pour assécher la préparation. Quand il n’y a plus d’eau, rajouter le jus d’un citron, un peu de cannelle et de noix de muscade. Bien mélanger et écraser la viande à la fourchette.
Cuire de nouveau à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Réserver.
Les pommes de terre sont cuites. Les mettre dans un grand plat et les écraser à la fourchette en ajoutant six œufs, un par un. Bien malaxer pour obtenir une pâte onctueuse.
Prendre ensuite un plat de four rectangulaire, huiler. Déposer une bonne couche de pommes de terre en purée, puis une de miga. Couper les œufs durs en rondelle, les étaler sur la miga. Recommencer : une couche de pommes de terre, une de miga et d’œufs. La couche supérieure est de pommes de terre.
Bien lisser, Couvrir avec du jaune d’œuf (pour l’esthétique) et creuser des sillons (des scarifications) à la fourchette.
Mettre au four une heure environ à feu moyen. Quand la croûte est bien dorée, c’est prêt. Servir tiède.

Les briks au thon
Très facile à faire, il faut seulement prévoir d’acheter des feuilles de briks. Pas évidentes à trouver, mais c’est une entrée sympa pour les petits dîners d’amoureux.
La préparation : deux ou trois pommes de terre bouillies, deux œufs durs, une boîte de thon à l’huile. Mélanger le tout ; écraser à la fourchette ; saler, poivrer.
Remplir (deux feuilles de briks par personne) de cette préparation, les plier en triangle et les frire dans une poêle.
Laisser égoutter sur du papier absorbant. Déguster chaud. Avec un petit rosé frais, c’est délicieux.