Posté : 27-12-2007 à 20:37:31 : #1 

Il n'est guère de régions du monde qui ignorent aujourd'hui le cumin. En Amérique centrale, il parfume le gaspacho et les empanadas ; il est par ailleurs l'ingrédient indispensable de l'un des plats les plus courants d'Amérique du Nord, le chili con carne. Associé au curry indien et au ras-el-hanout marocain, il entre dans la composition des tagines, du bouillon de couscous, des falafels et du foul au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Les fermiers de l'Europe du Nord cultivaient le cumin depuis des temps immémoriaux pour en parfumer leur pain et leur fromage et les rendre plus digestes. Aux Pays-Bas, on en truffe l'edam et le gouda.

Toutefois, c'est en France, et plus exactement en Bretagne, que l'un des maîtres de l'alchimie gastronomique, Olivier Rollinger, en fait l'usage le plus détonant. Reprenant des arômes de mer, de terre, de bois résineux et d'épices rapportées par les grands navigateurs malouins, il intègre le cumin dans des plats qui sont comme des voyages. Il le fait figurer notamment dans un dessert dont l'énoncé laisse rêveur : « Figues tièdes au porto épicé, glace cumin et citrons confits ».

Le cumin est-il épice ou aromate ? Sans doute les deux, puisqu'il s'agit non seulement d'une graine qui confère sa saveur unique et ce petit côté « hot » que l'on aime dans les plats puissants, mais qu'il exhale aussi un merveilleux parfum : un frisson, une sensation luxuriante et douce, ensoleillée et fraîche à la fois...