Les plats
Le mouton et le poisson sont la base de la cuisine tunisienne. Les différentes épices comme la coriandre, l’anis et le cumin contribuent au caractère typique des plats. Voici quelques spécialités à ne pas manquer.
Agneau à la gargoulette : spécialité de Douz où l’agneau, comme son nom l’indique, est cuit dans une gargoulette avec des légumes, le tout enfoui dans le sable chaud. Pas évident à réaliser par chez nous !
Brik : on le trouve partout. On le cuit devant vous, à la demande : pâte ultrafine et légère, la malsouqa, enveloppant des mets déclinables à l’infini un œuf, ou un peu de farce (aux herbes ou encore aux légumes, au thon, à la viande hachée, au fromage, etc.), et frite à l’huile bouillante.
Chakchouka : sorte de ratatouille provençale servie parfois avec un œuf poché.
Chorba : potage aux vermicelles ou boulgour et aux légumes avec des boulettes de viande, en général d’agneau. Traditionnellement une soupe servie pendant le ramadan.
Couscous : le couscous est le plat national. C’est une semoule préparée à la vapeur, accompagnée d’agneau, de mouton, de poulet ou de poisson et de légumes (pommes de terre, petits pois, carottes, pois chiches…).
La qualité des divers composants varie très nettement d’une préparation à l’autre. Le bon couscous résulte du mariage savant d’une excellente semoule, longuement roulée et cuite à la vapeur, de légumes bien confits dans un jus pas trop gras et, accessoirement (le couscous de base n’en comporte pas), d’une viande de qualité ; on l’accompagne de harissa, une sorte de purée pimentée à l’ail et à l’huile. Attention, les Tunisiens aiment à manger épicé, voire très épicé, et il est bon d’éviter les énormes piments verts qui décorent souvent le couscous ; le simple contact avec la semoule sur laquelle ils reposent rend celle-ci plutôt hot ! Le Mhamsa est un couscous gros grains avec raisins secs, tomates et agneau séchés.
Crevettes de Gabès, aussi grosses que des langoustines et à la chair aussi fine que celle des langoustes.
Doulma : des légumes farcis, courgettes, poivrons ou aubergines, dont la farce est constituée de viande, d’œufs et d’oignons.
Fricassé : petit sandwich à l’appellation bien surprenante, constitué d’un beignet de la taille d’un pain au lait coupé en deux et fourré de harissa (il est possible de le demander non pimenté), de pommes de terre ou frites, de miettes de thon et de deux olives. Se sert dans des petits stands à emporter où on les trouve à 250 millimes.
Kamounia : une sorte de ragoût de bœuf, longuement mijoté pour obtenir une viande parfaitement fondante parfumée au cumin (kamoun).
Kémia ou Mezza : un assortiment d’entrées à la manière des tapas espagnols ou des mezze grecs ou libanais. Une succession de petites assiettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres, pour les repas de fête : petits dés de carottes et navets salés, pommes de terre frites, pois chiches relevés par des épices, des fenouils, petits poissons, poulpes, escargots minuscules trempés dans le piment, amandes et tout le toutim suivant la saison.
Koucha : une épaule d’agneau avec piments forts, entiers, au four accompagnés de légumes.
Gnaouïa : agneau avec sauce au piment, des câpres et des gambas.
Lablabi : soupe réconfortante à base de pois chiches, relevée d’ail et d’harissa.
Loubia : haricots et mouton.
Méchoui (grillé) : plat convivial préparé généralement en plein air, à la broche ou au barbecue, et dont la base est une viande d’agneau grillée.
Mermez : agneau, poivrons, oignons, pois chiches.
Une variante sucrée, le mesfouf, réservé aux grandes occasions, est un véritable plat de fête, avec amandes, pistaches, dattes, etc.
La mloukia : plat traditionnel et familial que l’on mange le jour du Ras el-Am (jour de l’an) pour que l’année soit verte, c’est-à-dire bénéfique. La mloukia à base de feuilles de corète pilées et de viande moelleuse doit cuire à feu doux durant 24 heures.
Mulet (complet) : plat de poisson composé d’un mulet généralement frit et accompagné de tomates, poivrons, oignons, etc., servi avec un œuf au plat sur le dessus. Poisson excellent pour le couscous.
Nokhia : des boulettes de veau dans une sauce relevée aux épinards.
Ojja : une base d’œufs mariée à divers ingrédients tels que merguez, légumes… et une sauce piquante avec des tomates.
Omouk Houria : salade de carottes cuites écrasées avec de l’ail, du karouia (coriandre), du piment rouge (harissa), de l’huile d’olive et du citron.
Piment : si l’on vous propose un plat à base de piment, ne prenez pas peur ou ne vous réjouissez pas trop vite, il est très fréquent que l’on confonde poivron et piment : vérifiez bien avant de passer commande.
Poissons, pêchés du matin, frits ou plus souvent grillés, accompagnés de légumes, d’une salade et/ou de frites, arrosés d’un jus de citron parfumé. Rougets, mulets et l’inestimable mérou.
Safa : une spécialité de Tozeur proche du couscous, mais à base de semoule à gros grain, que l’on sert selon la tradition du désert sans viande, avec un petit jus et des légumes.
Salade méchouia (donc grillée) : salade de tomates, poivrons, thon, oignons et œufs durs, préparée à l’huile d’olive et au citron.
Tajine : mouton ou poulet (coupé en petits morceaux) cuit au four avec des œufs, du persil et des légumes. Le tout est additionné de gruyère râpé, assaisonné de poivre, de sel et passé au four. A ne pas confondre avec son homonyme marocain, car ce n’est pas du tout le même plat.
Le tajine malsouca : pâté noble d’une rare finesse, enrobé de feuilles de pâte très fine.