Posté : 13-07-2007 à 09:21:42 : #1 

Faites chauffer l’eau dans le bas du couscoussier rempli au 3/4.

Rouler la graine. Face à vous, un verre d’eau froide, une grande bassine avec la graine de couscous. Bien répartir la graine dans la bassine, humecter avec de l’eau et rouler au fur et à mesure. Finir tout le verre d’eau et laisser reposer un peu avant de mettre la graine dans le haut du couscoussier.

La 1ère cuisson à la vapeur
Verser la graine dans le haut du couscoussier et bien la répartir. Prendre une bande de tissu, un torchon ou une bande de papier aluminium et l’enrouler autour du couscoussier pour empêcher la vapeur de s’échapper par le bas et qu’elle aille bien vers la graine. Dès que de la vapeur s’échappe de la graine, laisser cuire 20 minutes.

Astuces

Il ne faut pas mettre le couvercle sur la partie haute du couscoussier et laisser la vapeur s’échapper par le haut.
Il ne faut surtout pas suivre les modes d’emploi des paquets de couscous rapide qui indiquent de mettre de l’eau chaude sur la graine et d’attendre qu’elle gonfle. La graine devient pâteuse, indigeste et surtout elle ne cuit pas et n’a pas de goût. En fait ceux qui n’ont pas goûté une graine bien cuite à la vapeur ne peuvent pas se rendre compte de la différence. Une cuisson à la vapeur répétée va donner à la graine légèreté et saveur.

Aérer la graine. La renverser la graine dans la bassine. La répartir et défaire les mottes avec vos mains pour l’aérer et la laisser refroidir quelques minutes.
La rouler une seconde fois en l’humectant, avec un autre verre d’eau froide salée et la mettre dans le haut du couscoussier.

Faire cuire 15 minutes à partir du moment où la vapeur passe à travers de la graine.

Astuces
On sale la graine avant le 2eme passage à la vapeur. On peut huiler la graine avant ce 2eme passage, pour être sûr qu’elle ne colle pas.

La 2 cuisson à la vapeur
Verser la graine et bien la répartir dans le haut du couscoussier rempli d’eau bouillante.
Ajuster le haut et le bas du couscoussier avec une bande de tissu. Attendre 15 minutes que la vapeur s’échappe et retirer la graine pour l’aérer à nouveau. Ensuite soit on laisse la graine reposer, soit on prend avec une louche la partie grasse sur le haut du bouillon du couscous que l’on a cuisiné que l’on mélange avec 1 cuillère à café de mélange cannelle et pétales de roses pilée avec un morceau de beurre.

Astuces
On peut passer la graine à la vapeur 3 ou 4 fois pour obtenir une graine très légère et non pas trop cuite. Il faut que l’eau ou le bouillon dans le bas du couscoussier soit à petit bouillon sinon la graine deviendrait pâteuse. Il lui faut de la chaleur dès le début de sa cuisson.

La préparation du bouillon


Éplucher les légumes et couper les carottes en 2, les navets en quartiers, enlever les filandres du cardon et les couper en bâtonnets, hacher l’oignon.
Couper la viande en 4 ou 5 morceaux.
Dans un bol, on mélange le concentré de tomate dans un peu d’eau avec le piment rouge et l’harissa.
Dans le bas du couscoussier, on fait chauffer l’huile d’olive pour faire revenir l’oignon et la viande.
Verser le mélange tomate et couvrir pour une cuisson à feu doux pendant 10 minutes. On ajoute le verre de pois chiches et les légumes sauf les pommes de terre que l’on mettra à mi-cuisson.
Verser un litre et demi d’eau et amener à ébullition.
Baisser le feu pour une cuisson de 45 minutes environ. 20 minutes avant la fin, on ajoute les pommes de terre.
Le bouillon est prêt quand la viande et les pois chiches sont cuits. On goûte pour rectifier l’assaisonnement.