Posté : 15-06-2007 à 10:57:07 : #1 

La cuisine séfarade, à mille lieux de cette cuisine nordique, se caractérise par l’huile d’olive, le citron, l’ail, les herbes aromatiques et parfois des épices très fortes. Les juifs grecs et turcs affectionnent la coriandre, l’aneth et l’oignon frais ; ceux de l’Afrique du Nord adorent le cumin et le gingembre séché, et la cannelle est abondamment utilisée dans les plats séfarades salés et sucrés. Les séfarades aiment l’agneau et le poisson des mers environnantes. Les pitas, ou pains plats, se mangent dans tout le Moyen Orient, atour de la Méditerranée et en Inde ; les olives, les aubergines , les courgettes, les tomates, les poivrons et les haricots sont les ingrédients essentiels de nombreux plats. Les pâtisseries à base de pâte filo, de noix, d’amandes, parfumées à l’eau de rose ou de d’oranger, sont plus appréciées que les riches puddings au riz ou desserts lactés du monde ashkénaze.

La cuisine marocaine, particulièrement raffinée, témoigne d’influences françaises. Elle associe ingrédients et arômes de la tradition séfarade à des techniques de la cuisine française. Epicée et aromatique, elle emploie le safran, les citron confits, l’ail, la coriandre fraîche et des quantités de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaïque. Le yaourt et le tahini, ou pâte de sésame, sont présents dans tout le Moyen Orient ainsi qu’en Egypte.

Les juifs italiens, dont beaucoup vivaient dans les plus anciens quartiers de Rome, cuisinent les pâtes, les boulettes et les légumes à la mode séfarade, ou alla Guidia- à la mode juive. Les juifs Benes Israël, en majorité installés à Bombay, et les juifs de Cochin en Inde du Sud cuisinent généralement selon la tradition séfarade, associant les saveurs indiennes du cumin, de la cannelle, du curcuma, des graines de coriandre et de la cardamome, aux piments et à la coriandre fraîche. Au XIX éme siècle les juifs d’Irak ajoutèrent d’autres herbes fraîches et légumes verts à cette cuisine déjà sophistiquée. Aujourd’hui, la majorité des juifs irakiens vit à Los Angeles où ils ont beaucoup influencé la cuisine californienne.

La fondation de l’Etat moderne d’Israël en 1948 a exercé une influence considérable sur la cuisine juive. De talentueux jeunes chefs, stimulés par des importantes avancées technologiques réalisées dans le domaine de la production alimentaire, de l’agriculture et des produits cashers de fabrication industrielle, ont orchestré une révolution culinaire intéressante en alliant traditions ancestrales et nouvelles variétés d’aliments.

La cuisine juive a donc été le fruit d’un brassage de nombreuses cultures grâce aux déplacements et aux nombreuses fréquentations de différentes civilisations. Cette cuisine continue d’évoluer dans le respect des traditions et des rituels, pour créer une des cuisines les plus intéressantes de la planète. Voici quelques plats de la cuisine juive :

Les salades et les soupes et les entrées :

  Bortsch aux betteraves,
  Harengs à la crème aigre,
  Falafel,
  Artichauts à la juive,
  Carottes à la marocaine

Les soupes :

  Soupe italienne
  Soupe de poulet à l’ancienne,
  Schav.

Entrées :

  Œufs hachés aux oignons,
  Piroshki...

Plats principaux :

  Poulet rôti farci
  Oie farcie,
  Escalope de dinde panée,
  Poulet à la mode de Bombay,
  Poitrine de bœuf, sauce à l’oignon.
  Truite farcie, ...

Desserts et petits biscuits :

  Compote estivale,
  Coings au caramel,
  Salade de fruits exotiques,
  Bouchées au miel- Teiglach,
  Gâteau aux noix de pécan, ...

Pains et pâtisseries :

  Bagels,
  Pain de seigle,
  Kubaneh,
  Schnecken,
  Baklava
  Tarte aux poires,
  Cigares marocains,
  Tarte aux prunes
  Petit pain aux olives.