Cuisine Juive

La communauté juive séfarade nord-africaine possède un répertoire culinaire riche en saveurs orientales. Merveilleusement raffinée, cette gastronomie propose en fonction des fêtes, des mets spécifiques.

Cette communauté, chassée d’Espagne par l’inquisition catholique trouvèrent refuge dans les pays nord Africains. Au fil des temps, cette communauté, installée dans les Mellah, quartiers juif, s’est constituée un merveilleux répertoire culinaire, influencé par les traditions Marocaines et Andalouses.

Le chabbat, jour de repos de la maisonnée correspondant au samedi, est un moment de prières et de retrouvailles familiales. Pour cette occasion, la table est parée d’une nappe blanche et de 2 chandeliers. Au centre, la maîtresse de maison dispose la coupe de vin, kiddouch, et les pains, halot, recouverts d’un napperon.

Cette fête hebdomadaire, vécue dans la joie et la sérénité, à fortement contribué à doter la gastronomie juive de recettes délicates et recherchées. La profusion de plats et leur présentation somptueuse sont inscrites dans la Tradition. La table du chabbat est avant tout un devoir religieux. Jadis à Tanger, les boulettes de viande de bœuf, étaient particulièrement appréciées.

Très populaires, elles étaient confectionnées pour le repas du vendredi soir. Composé de viande uniquement cacher, terme hébraïque désignant les aliments jugés aptes à la consommation, ce mets délicieux était soit accompagné d’une sauce céleri ou de petits pois et artichauts.

HANOUCCA c'est la fête des lumières. Cette fête célébrée en décembre, rappelle la révolte et la victoire des juifs de Judée sur la puissante armée Greco-Syrienne qui voulaient empêcher les juifs de pratiquer leur religion.

'HANOUCCA c'est le miracle de la fiole d'huile, qui a permis au chandelier, de brûler miraculeusement pendant 8 jours. C'est pourquoi on allume tous les soirs durant 8 jours une Hanouccia.

'HANOUCCA c'est aussi et surtout des chants, des jeux et des beignets tout chauds et tout sucrés (Soufganioth – beignets, Laktes, Choux-choux de 'hanoucca) .

Pessah, la pâque juive, commémore l’exode des enfants d’Israël et la fin de l’esclavage en Egypte. Cette fête primordiale du calendrier hébraïque et vécue dans chaque foyer avec ferveur. En souvenir de cet épisode majeur relaté dans la Thora, les juifs ne doivent en aucun cas consommer un aliment à base de pâte levée, comme leurs ancêtres le firent avant eux.

A l’occasion de Pessah, chaque intérieur est soigneusement afin d’ôter la moindre parcelle de levain, hamets. Ce rituel prescrit à la communauté juive de présenter à table uniquement du pain non levé, matzah.

Au Maroc, la communauté juive confectionne au moment de pâques de petits parmentiers. Cette purée de pomme de terre, réalisée sans ajout de laitage, est façonnée en dôme. Garnis d’une farce délicieuse, composée de viande de bœuf hachée cacher, oignon, muscade, marcis, laurier, huile végétale, sel et poivre. Les petits parmentiers sont avant tout destinés aux enfants.

Pour Pessah, la semoule est remplacée par la farine de matzah. Cette dernière, généralement moulue à partir de blé dont le grain a été préservé du contact de l’eau, est très employée pendant cette fête.

la soupe de pois chiches consommée pour la veillée du chabbat. Très populaire, notamment au Maroc, cette préparation aux multiples saveurs est aujourd'hui encore associée à ce jour de fête hebdomadaire.

La table juive est scellée aux fêtes religieuses. Se retrouver en famille autour de mets spécifiques offre à la communauté juive l’occasion d’honorer la mémoire des ancêtres et les principaux événements de l’histoire.

Ce particularisme repose principalement sur deux facteurs : les lois alimentaires, le cacherout, et les lois relatives au chabat et jour de fêtes.

Pour les juifs séfarades, la dafina est le plat de chabat. Rares ceux qui pourraient le déguster un autre jour. Il doit cuire 24h à feu très doux, à l’étouffée, c'est-à-dire shina. En Afrique du nord, ce mets populaire est aussi appelé Tfina, et connaît quelques variantes, il est toujours présenté pour le déjeuner du samedi.

Jadis, les femmes de la communauté juive Marocaine se rassemblaient autour du four à pain le vendredi après midi munies de leurs dafina. Respectant l’interdiction d’allumer le feu, elles confiaient leur préparation au boulanger. Selon l’ordre d’arrivée, les femmes savaient déjà est ce que le mets serait réussi. En fonction de son positionnement dans le four, il arrivait parfois qu’il soit parfois trop cuit ou pas assez !!

Aujourd’hui la tradition se perpétue mes sur des fourneaux modernes. Il est impératif si vous souhaitez réaliser cette recette de couvrir votre plat d’un linge. En aucun cas la vapeur ne doit s’échapper. Redoublez de vigilance si vous laissez si vous le laisser sur le feu pendant la nuit.

Facile à réaliser, la dafina s’avère délicieuses. Très complet, ce plat se compose de viande de bœuf cacher, œufs, riz, blé, pois chiches, pommes de terre, boulettes de chabat…

Pour la veille de kippour, jour du pardon, un plat de plat est au menu soit le poulet au poivron rouge, Meetser ou poulet aux pois chiche pour les juifs d’Algérie

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